私房手工馄饨
一、猪肉母馅：
猪前腿肉 500 克（选用梅花肉肥瘦比例2:8)、盐8克、白糖7克、松鲜鲜松茸调味料6克、松鲜鲜一品鲜3克、黑胡椒粉 0.3克、花椒水150克、熟白芝麻粉10克、秘制料油 15 克
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二、皮蛋鲜肉馅：
2-3个皮蛋加 500克、母馅把皮蛋切成小粒与母馅拌均匀，每个饨6-7克。
三、香菇鲜肉馅：
200克香菇粒加 500克母馅用花菇和香菇都行。常温水，加一勺面粉浸泡5分钟左清洗干净，
干香菇泡发：香菇开水焯2分钟，过凉
水，拧于水分即可切碎或绞碎，加秘制料油拌匀新鲜的香菇买来剪去根，用面粉清洗干净，切成小块，水开倒入香菇块，焯水2分钟，把焯过的香菇过凉水、放入绞肉机打成米粒状，不要太碎，加入料油拌均匀，再加母馅调制均匀，每个馄饨6-7克馅。
四、玉米鲜肉馅：
200克玉米粒加500克母馅如果用的是生玉米，在开水中煮一分钟，捞出沥千水分，晾凉，与母线调匀即可；如果用的是玉米罐头，倒出淘洗一下，沥干水分与母馅调制均匀，每个馄饨6-7克。
五、蛋黄鲜肉馅：
100克蛋黄加500克母馅蛋黄上锅蒸8分钟，取出压。加入母馅调制均匀，每个馄饨6-7克
六、马蹄鲜肉馅：
200-250克马蹄加500克母馅买来的马蹄洗净后去皮或直接买已经去好皮的马蹄，打成半个米粒的大小，与母馅搅拌均匀，每个馄饨 6-7克馅。
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七、虾仁鲜肉馅：
一个馄饨里放一个虾仁，沥干水分的1斤虾仁加3克盐、3克糖、1克黑胡椒粉抓拌均匀，腌制2个小时待用。每个馄饨里抹上母馅放上1个虾仁，每个馄饨6-7克馅。
八、木耳鲜肉馅：
200-250克木耳加500克母馅，把木耳用温水泡发清洗干净，打成木耳碎加人料油拌匀、
再与母馅搅拌均匀，每个馄饨6-7 克
九、香芹鲜肉馅：
200克芹菜碎加 500克母馅，芹菜不用过热水，一定是切碎，不用挤水。加入料油锁水。加母馅调制均匀每个馄饨6-7 克馅。
十、西兰花鲜肉馅：
200克西兰花碎加500克母馅西兰花只要上面的花朵，焯水1-2分钟过凉水打碎。加入料油锁水，与母馅搅拌均匀，每个馄饨6-7克。
十一、荠菜鲜肉馅：
200克的荠菜加 500克母馅，荠菜择洗干净，倒入开水中焯水1分钟，捞出挤干水分，打成米粒大小的颗粒，加人料油拌匀。加入母馅搅拌均匀，每个馄饨包 6-7 克馅左右。
十二、胡萝卜鲜肉馅：
200 克的胡萝卜粒加500克母馅，将胡萝卜洗净切段，放开水焯1分钟，过凉水，打成小颗粒，加入料油拌匀，再加人母馅调制均匀，每个馄饨6-7克馅。
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十三、秘制料油的配比和熬制过程
植物油1000 克、八椒10克、花椒10克、香叶3克、小茴香2克、白芷2克、姜片50克、洋葱100克、胡萝卜100克、大葱100克、香菜 50克。
操作流程：
1、先把八椒、花椒、香叶、小茴香、白芷五种千香料，冷锅冷油下锅，中火熬至香料都浮出水油面，待油温到达 150 度左右把洋葱胡萝卜、大葱、香菜所有备材下锅，改小火熬制、熬成金黄色，油面儿看不到有水汽冒出即可关火，趁油热时把所有的食材全部捞出。等油晾凉后倒入不锈钢或陶瓷罐中备用。
十四、花椒水的配方和制作方法
花椒5克加入500克的开水浸泡，晾凉后过滤出花椒，放冰箱里冷冻成冰水待用。
十五、黑葱油的配方和制作
植物油 300克（大豆油、玉米油）、猪油 60克、红葱头120克（打成碎粒）、小葱白120 克（打成碎粒）、姜 80克（打成细粒或泥状）、蒜120 克（打成细粒或泥状）、生白芝麻6克、熟白芝麻粉8克、十三香粉8克
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操作流程：
1、凉锅倒人植物油和猪油，开中大火，待油温升到130度放红葱头碎和小葱白碎要多次少量分4-5次放入。（每次下料的油温在 80-130度左右，要不停的搅拌以防糊底）。再依次下入姜米和蒜米，改小火熬制，会出现大的气泡和白色的泡沫。油温105度下入生白色芝麻，熬制到所有食材为金黄色时关火。关火后下熟白芝麻粉和十三香粉搅拌均匀。然后立即倒入另一个容器盖盖焖2小时即可
十六、馄饨皮的配方及保存方法
操作流程：
面团调好后必经制，然后再用面杖擀压成圆形，先后擀压4至5次每擀压次摊平后要撒千生粉也可用小麦淀粉）防止起粘，同时增加透明度。好的钝皮用刀切成小正方片。
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十七、汤料包的配比及分装过程
(3 种）包装袋规格 6*8 汤
料粉包：
盐200克、白糖80克、松鲜鲜50克、炒干炒香的淡干虾皮80克、把以上所有的料称量好混合均匀打成粉状，每包装4克；虾皮紫菜包：淡干虾皮 1.6 克、头水免洗紫菜 0.4克，共2克；
黑葱油包：6克
十八、万能高汤
猪棒骨两根切成段，鸡架两个，内脏清洗干净，泡除血水，50斤冷水下骨头大火烧开，煮15小时关小火，捞出上面的浮沫，水少了就续水，浓度不够时再加人两个鸡架，用几天后请一次锅
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